Lust
auf
wilde
Küche?
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Küche?
Folgende Rezepte finden Sie hier
Wildfleischknödel
Wildwickler
Koteletts
Zutaten
- 1 Semmel
- Obers
- 250g Wildfleisch
- getrocknete Kräuter wie Salbei, Majoran oder Rosmarin
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- Liebstöckelextrakt
- 1 Ei
- Salz und Pfeffer
- Kohlrabiblätter
- 2 Schalotten
- evtl. Speck
- 2 große mehlige Erdäpfel
- 50g Butterkäse oder jungen Bergkäse
- Milch
- Muskatnuss
Zubereitung
Semmel in Würfel schneiden und mit so viel Obers begießen, dass die Semmelwürfel leicht durchfeuchtet werden (man braucht ca. 100 ml).
Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schä- len, klein schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch, Fleisch, Kräuter, einen Schuss Liebstöckelextrakt und Semmelwürfel vermischen und grob faschieren. Ei einrühren. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Form mit Butter ausstreichen. Faschiertes in Kohlrabi- blätter oder blanchierte Weinblätter wickeln und in die Form legen.
Butter mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren erhitzen und über die Wildwickler gießen. Mit geschälten und fein geschnit- tenen Schalotten und evtl. Speckwürfeln bestreuen. Im Back- ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten garen.
Für das Püree Erdäpfel schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Erdäpfel in gesalzenem Wasser kochen, Wasser abgießen, Erdäpfel durch die Presse drücken, mit fein gerie- benem Käse verrühren. So viel heiße Milch einrühren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Wickler mit Püree als Beilage anrichten. Wickler mit dem Bra- tensaft beträufeln, evtl. das Püree mit getrockneten Brennnes- selsamen streuen.
Gegrillte Hirschkoteletts mit Pilzen und Pilzpaste
40min Zubereitungszeit
4 Portionen
450 kcal
Zutaten
- 8 gut abgelegene Hirschkoteletts (am Knochen)
- schwarzer Pfeffer
- Wacholderbeeren
- Pilze wie Steinpilze, Parasole, Maronenröhrlingeund/oder Wiesenchampignons
- Rosmarin
- 2 EL getrocknete Steinpilze
- 2 EL getrocknete Wildkräuter wie Brennnesseln, Gebirgswermut, Dost, Quendel, Minze etc.
- 1 Zehe Knoblauch
- Maiskeimöl oder Schweineschmalz
- Chilipulver
- Salz
Zubereitung
Hirschkoteletts rundum gut mit zerdrücktem Pfeffer und zer-
drückten Wacholderbeeren einreiben. Auf den Grill über Bu-
chenholzglut legen. Die Vorbereitung der Glut kann gut und
gerne eineinhalb Stunden dauern. Grundsätzlich gilt beim Gril-
len: nichts übereilen, abwarten und keinen Tee, sondern Bier
oder Wein trinken. Das Fleisch am besten auf die Seite des
Rosts legen, sodass die Hitzeeinwirkung mäßig ist. Je gemäch-
licher der Garprozess vor sich geht, desto besser.
Alarmsignal: Wenn das Fleisch Krusten ansetzt, hat man etwas
ganz falsch gemacht.
Gemeinsam mit dem Fleisch in Scheiben geschnittene Stein-
pilze, Kappen von Parasolpilzen, Wiesenchampignons, Speck
und/oder Wildwürstel grillen. Kurz bevor das Fleisch gar ist –
die Druckprobe gibt Auskunft: das Fleisch soll sich nur noch
im Kern weich anfühlen – einen Zweig Rosmarin oder Wachol-
der auf die Glut legen.
Während des Grillens gesellig Bier oder Wein trinken, aber
jedenfalls eine Paste zubereiten: Getrocknete Steinpilze und
Kräuter mahlen, mit Pfeffer, einer zerdrückten Knoblauchzehe,
einem Schuss kochenden Wasser und einem guten Schuss l
oder einem Löffel Schmalz verrühren.
Weiters passen zu den Hirschkoteletts Schwarzbeersenf, Preiselbeeren (in Zuckerwasser gekocht) und/oder Hagebuttenmarmelade
Zutaten
- 300 g gekochtes Wildfleisch
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- Majoran
- 2 EL Butter
- 400 g Semme/würfel oder 6 altbackene Semmeln
- Salz und Pfeffer
- Kümmel
- Kräuter wie Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
- 200 ml Milch
- 1 Ei
- Mehl
- 2 schwarze Rettiche
- weißer Balsamicoessig
- 2 EL Sauerrahm
Zubereitung
Fleisch faschieren. Zwiebel schälen, klein schneiden und ge-
meinsam mit gepresstem Knoblauch und einer Prise Majoran
in der Butter anschwitzen.
Faschiertes, Zwiebelmischung, Semmelwürfel, Salz, Pfeffer,
Kümmel, 3 EL gehackte Kräuter und 4 EL Mehl in einer Schüs
sel vermischen, Milch erhitzen, zu den anderen Zutaten gießen,
Ei einrühren, die Masse gut vermischen, ein wenig zusammen-
drücken und ca. ½ Stunde rasten lassen,
Aus der Masse mit bemehlten Händen Knödel formen und in
gesalzenem Wasser oder Suppe knapp unter dem Siedepunkt
ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Knödel aus dem Fond heben
und abtropfen lassen.
Für den Salat die Rettiche schälen, fein reiben, salzen und
etwa ¼ Stunde ziehen lassen. Flüssigkeit abgießen, geriebenen
Rettich ausdrücken und mit einem kleinen Schuss Essig und
dem Sauerrahm vermischen.
Knödel in ein wenig vom heißen Fond anrichten und mit
Schnittlauch bestreuen, Salat als Beilage servieren und even-
tuell mit Löwenzahnblättern bestreuen.
